◆煎茶
露天で栽培され、八十八夜を経て春に摘まれるのが新茶です。その後、秋まで２番茶、３番茶として摘まれますが、季節が遅くなるにつれ渋みが増してきます。流通量の85％を占め、上級茶ほど旨味や香りがよくなります。コレステロールや中性脂肪を低下させ、がんの予防に役立つなど、その効能で注目されるカテキンは二番茶の上級品に多く含まれます。
◆番茶
新茶芽を摘んだ後、一ヶ月ほどして出てきた２番茶、３番茶を用いたものを番茶（夏茶）といいます。比較的、大きくて固い葉です。苦渋味が強く、旨味はごく弱いのが特徴です。渋いお茶が好きな人は、番茶を選ぶのがよいでしょう。
◆焙茶（ほうじちゃ）
煎茶や番茶を180度前後で焙じたものをいいます。アミノ酸やカテキン量は減少しますが、香りの成分量は２倍増え、ナトリウムを体外に排出する作用のあるカリウムが煎茶などよりも多く含まれるなど、こうばしい香りとさっぱりした味が特徴です。
◆玄米茶
煎茶と高圧で炒った玄米をブレンドしたお茶です。こうばしいのが身の上ですが、焙じ茶と違うのは、炒った玄米の香りであることです。煎茶に餅米の玄米を炒って加えたものが高級品とされます。カフェインやタンニンが少ないので夜遅く飲んでも安心です。また、玄米からの栄養の摂取も期待できます。
◆玉露
玉露は、茶園に竹を組んでわらなどで日光をさえぎって育てます。新芽は、木洩れ日の中、日光を求めて薄く広がるため、うまみの素であるアミノ酸が葉全体にゆきわたり、やわらかな、色の濃い葉になります。煎茶に比べてアミノ酸含量が多く、カテキン量は低くなるので、濃厚な甘さや旨味のあるとろりとした味になります。
◆抹茶
玉露の葉だけを蒸し、揉まずに乾かして石臼で碾き微粉末化されたお茶です。アミノ酸の含有量が多く、こってりとした旨味のある味となります。主に茶道に使われます。カフェインやビタミンｃ、カテキンも含まれ、水に溶けにくいビタミンｅなどの栄養素もとれます。
◆玉緑茶（蒸し製）
乾燥の前の工程でお茶を伸ばさず揉んだお茶です（煎茶はお茶を伸ばします）。ぐり茶とも呼ばれますね。
◆玉緑茶（釜炒り製）
鉄製の釜で炒ったもので、茶葉は丸い形をしています。炒った香りが特徴です。
◆ウーロン茶
紅茶と緑茶の真ん中に位置している日本でもお馴染みのお茶です。ウーロン茶には脂肪を溶かすサーモゲンの働きを活発にする効果があるので、あぶらっこい料理のときに飲むとすっきりします。さらりとした味で、主に含まれる成分はタンニンとカフェインです。消化吸収を助け、血液の循環をよくするといわれています。
◆紅茶
茶葉を完全に発行させたもので濃い橙紅色をしています。紅茶のはじまりは、発酵に失敗したウーロン茶だといわれます。アッサム、ダージリン、ウバなど種類は数多く、ブレンドした紅茶を含めればかなりの数にのぼります。さわやかな、切れ味のよい渋みとこく、緑茶とは違った香りも楽しみのひとつです。
◆黒茶
プアール茶などはこの黒茶の一種です。水分を含んだ荒茶を積み重ねて微生物を繁殖させる「堆積」と呼ばれる工程があり、その為「後発酵茶」とか「堆積茶」という名称を用いられることもあります。緑茶や紅茶と違い古くなるほど風味が良くなります。かびくささを含んだ木茎的な香りが特徴です。
・プアール茶
脂肪を分解する力が強い。少しかび臭い香りと味。
・沱茶（トウチャ）
プアール緊圧茶の中でいちばん品質がよいとされる。
・七子餅茶（チースーピンチャ）
プアール茶の一種。７個の小餅茶を１個に梱包して作られたことに由来。
・雲南磚茶
プアール茶の一種。レンガ状に緊圧して作られる。
・黒磚茶
石のように固くなめらか。
・方包茶
竹行李に詰めて堆積、乾燥したもの。66×50×32cm、重さ32kg。鋸で削って何年もかかって飲む。
◆龍井茶（ロンジンチャ）
中国式釜炒り茶で、緑茶の一種。一般の釜炒り茶より味も香りも優れているといいます。カフェインとビタミンｃを多く含んでいるため、健康にも良く飲みやすいお茶です。高級なお茶として知られています。
◆黄茶
黒茶同様、「堆積」の工程がありますが、条件はずっと軽いものです。黄色みがかったオリーブ色の外観をしており、日向臭、むれ臭を含む特徴のある香りをしています。味は、淡白で苦みを含んでいます。
◆白茶
半発酵茶でいちばん軽い発酵で、外観は白っぽく、茶の湯も透明な淡黄色をしています。高血圧に効果があるといわれています。
◆花茶
花の香りを吸収させたお茶のことです。ジャスミン、クチナシ、バラ、キンモクセイ、ユズなど様々な花が用いられます。一般に中国で花茶といえばジャスミン茶のことで、７部咲きくらいの花を緑茶に混ぜ攪拌して翌朝まで待つと出来上がり。
◆ギャバロン茶
摘み取った茶葉を一定時間窒素中におくと、γ−アミノ酪酸（gaba）が堆積させます。その量は通常のお茶の数十倍にも達します。高血圧や二日酔いの予防に効果があります。
